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Entre toi pis moi

Agro-Astuces

mes notes aout

ATTENTION: Cet article parle des abats et des coupes de cochon délicieuses, mais peu appréciées. Capricieux et végétariens s'abstenir.

J'adore tout du cochon. Il est un plaisir à élever et, arrivé à l'abattoir, donne une carcasse incroyablement profitable/utile. Peu de gens cuisinent le cochon au complet, du groin à la queue, préférant ne manger que les coupes nobles. Mes amis, vous négligez de vrais délices! Voici quelques parties du porc que j'ai mangé et qui, j'en témoigne, sont absolument délicieuses.

Foie
J'aime beaucoup le goût du foie. Le foie de poule est sucré et tendre. Le foie de porc est gros, versatile et n'a pas un goût aussi prononcé qu'un foie de boeuf ou d'orignal. Avec un foie de porc, j'ai fait des pâtés de campagne et des pâtés traditionnels sous la tutelle d'Adrien Dugué de La Ferme du Diamant, un excellent producteur de charcuteries dans ma région. Le foie du deuxième cochon, lui, attend toujours dans mon congélateur. Je ne sais pas encore ce que je vais en faire; j'ai suffisamment de pâtés. Boudin cajun? Faggots anglais? J'y réfléchis.

Peau
J'ai choisi un abattoir qui a les installations nécessaires pour conserver la peau du cochon. Mes côtelettes, mes jambons et mes rôtis ont tous encore la peau que je peux soit convertir en couenne avec quelques incisions superficielles et du sel, ou retirer pour la faire frire.

Jamais de sa vie manger de couenne ou chicharrón, ça serait péché!  C'est délicieux et incroyablement gras.

Pied
Il n'y a pas beaucoup de viande dans les pieds de cochon, mais ils font un excellent bouillon : ils sont gras et gélatineux. J'ai suivi une recette dans le livre Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal afin de préparer les pieds de cochon. J'ai haché la peau, le gras et le peu de viande pour faire des mélanges gratinés sur toast. J'ai utilisé le bouillon extrêmement gélatineux pour faire du canard en gelé que j'ai servi à Mike Plourde lors de notre sortie de cueillette de champignons sauvages.

Langue
Mastiquer de la langue c'est une façon conclusive de découvrir son niveau de dédain gastronomique. Le goût de la langue est semblable à celui de la viande. Poché dans un bouillon pour manger en tacos, ou rôti dans la tête entière comme nous l'avons fait lors du méchoui, la viande de la langue devient hyper tendre et succulente. Il n'y a aucune raison d'avoir peur ni de la langue, ni du cœur : ce sont des muscles délicieux.

Tête
Il y a une seule coupe de viande qui peut dévisager le chef alors qu'il la prépare (ce qui peut être déconcertant), c'est la tête. La tête de cochon est bourrée de viande délicieuse. On connait tous le fromage de tête, mais cette charcuterie est un peu trop gélatineuse à mon goût. La tête, lorsqu'elle est rôtie lentement sur plusieurs heures, c'est autre chose. Le gras fond et laisse une viande tendre et juteuse qui à son tour fond en bouche. Si je devais choisir entre manger la viande de tête de cochon, ou le filet de porc, je choisirais la viande de tête à tous les coups.

Oreilles et reins
Je n'ai pas encore mangé les oreilles ou les reins de cochons. Je me fie au livre Odd Bits mentionné ci-dessus pour des recettes. Les oreilles seront fort probablement servies à saveur asiatique et les reins risquent de se joindre au foie pour la fabrication de faggots anglais. On va voir. Chose certaine, ils ne seront pas gaspillés.

Sang
Ah! Le sang. Bien qu'il y ait d'autres utilisations pour le sang - du czarnina polonais ou du nam tok thaïlandais - j'adore le boudin noir français. Sans blague. Plusieurs gens ont de mauvais souvenirs d'enfance liés au boudin qu'ils étaient obligés de manger, mais tel n'est pas mon cas. Chez nous il n'y en avait jamais. J'ai donc découvert cette excellente charcuterie à l'âge adulte. J'aime tellement le boudin, qu'il m'arrive parfois d'éprouver un besoin physique pour son goût riche et ferreux. Malheureusement, l'abattoir où j'ai apporté mes cochons ne savait pas bien conserver le sang. Il faut ajouter du sel à proportion de 5% du poids immédiatement après l'abattage pour en empêcher la coagulation. Ce gaspillage m'a rendu furieux car jusque là, j'avais réussi à être respectueux envers mes cochons en utilisant chaque partie de leur corps.

Qui est Pat?

Pat
Je suis amateur fermier, gourmet autodidacte, locavore avec un penchant pour l'absurde et depuis peu, Agrofou ! Mon défi : subvenir aux besoins alimentaires de ma petite famille tout en restant fidèle à mes principes. J'me lance !

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La chronologie de l’aventure de Patrick en un coup d’œil !  Bonne découverte !

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Patrick Thibeault vit le rêve de plusieurs qui désirent cultiver leurs propres aliments; il se lance dans une expérience d'autosuffisance alimentaire. Comme Patrick n'est pas agriculteur et n'a jamais pratiqué l'élevage, il a recours à des gens connaissant qui le guide dans ses essais et erreurs. La série documentaire Agrofolie le suit dans son aventure.
Agrofolie, c'est prendre la clé des champs et se mériter une liberté avec un dur labeur.

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