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Entre toi pis moi

Agro-Astuces

episode6 terrine
La première étape pour cette recette c'est l'élevage et la boucherie d'un canard. Contrairement aux cochons, les canards ne mangent pas beaucoup et sont salauds. Ils ont besoin d'une bonne source d'eau sinon leur eau potable devient vite un abreuvoir, une piscine et une toilette. Malgré tout, le canard, c'est délicieux, surtout quand il est élevé de sa propre main.

Pour la terrine de canard en gelée : faire mijoter pendant 45 minutes la carcasse du canard, y compris le cou, le coeur et le gésier, dans un bouillon (mon bouillon, très gélatiné, venait des pattes de cochon que j'avais préparé au préalable; le bouillon était complexe et avait un gout prononcé d'anise étoilé). Faire mijoter 30 minutes et ajouter le foie de canard. Faire mijoter encore 45 minutes et tamiser. Réserver la carcasse. Transférer le bouillon dans une saucière séparatrice de gras, et mettre les abats de côté. Laisser refroidir.

Faire rôtir la carcasse de canard au four à 230 degrés Celsius pour 30 minutes. La peau devrait être croustillante et la chair très tendre. Dès que le canard a refroidi, émietter à la main. Couper la peau crispée et les abats en petits morceaux.

Ajouter une pincée de ciboulette, d'origan, de poivre et de thym à l'orange. Il est nécessaire d'assaisonner un peu plus les terrines car elles sont servies froides, conséquemment le gout de chaque ingrédient est atténué. Ne pas se gêner avec les quantités de fines herbes. Se garder par contre une petite gêne en ce qui concerne le sel. Une terrine finale un peu trop salée, ce n'est pas désastreux, mais...

Placer le mélange de viande de canard dans un moule à terrine (ou dans un bol, ou un plat en verre). Presser pour que la viande soit bien compressée.

À l'aide de la saucière séparatrice de gras, verser le bouillon dans le moule et bien en imprégner la viande en s'assurant de la recouvrir légèrement. Mettre tout restant de bouillon et de gras au frigo pour l'étape suivante. Laisser prendre la gélatine.

Le lendemain, faire cuire des tranches de baguette dans le gras de canard réservé. Toujours dans le gras de canard faire revenir les tranches de pied-de-mouton cueillis en expédition avec mycologue!!

Enfin, placer une portion généreuse de terrine de canard en gelée et des tranches de pied-de-mouton sur chaque toast. Les gouts sont intenses et parfaitement harmonieux : ça goute l'automne!

Les Ingrédients
bouilloncanardcelerichampignoncibouletteoriganpainthym

Cuisine du terroir
Sans aucun doute, le champignon est roi des aliments sauvages. Nul autre produit du terroir n’est plus populaire ou plus dangereux. La plupart sont délicieux. Mike le mycologue, recommande de débuter avec entre deux et cinq sortes de champignons reconnaissables et de s’en tenir là, à moins de développer une passion pour la mycologie. À défaut de trouver des champignons, on a le plaisir d’être en plein air, dans le bois ou ailleurs où il fait bon vivre! *

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Patrick Thibeault vit le rêve de plusieurs qui désirent cultiver leurs propres aliments; il se lance dans une expérience d'autosuffisance alimentaire. Comme Patrick n'est pas agriculteur et n'a jamais pratiqué l'élevage, il a recours à des gens connaissant qui le guide dans ses essais et erreurs. La série documentaire Agrofolie le suit dans son aventure.
Agrofolie, c'est prendre la clé des champs et se mériter une liberté avec un dur labeur.

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