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Entre toi pis moi

Agro-Astuces

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Cuisiner sur la chapa c’est comme cuisiner avec un wok. Tous les ingrédients doivent être prêts quand le fer est chaud, car la cuisson ne prend que quelques secondes. Voici donc les étapes à suivre pour préparer un chivito.


La veille

Aplatir les entrecôtes de boeuf. Utiliser un attendrisseur ou, pour faire plus homme de caverne, utiliser un pilon en granite! Faire une purée de cerises Montmorency (cerises aigres) et de fleurs de sureau à l’aide d’un robot culinaire. Prévoir suffisamment de purée pour recouvrir les entrecôtes. Laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

Pour préparer l’aïoli, avoir deux jaunes d’oeufs (de poule ou de cane), trois gousses d’ail broyées et 175ml d’huile d’olive ou une huile plus locale si possible. En passant, aïoli, c’est simplement un mot chic pour décrire une mayonnaise à l’ail. Fouetter les jaunes d’oeufs avec l’ail et un peu de sel (produit avec l’eau de votre plage locale; le sel du magasin est un bon substitut). Une goutte à la fois, ajouter 60ml d’huile au mélange en fouettant constamment. Un batteur sur socle s’avère bien utile, mais un peu d’huile de coude suffit aussi! Le mélange s’épaissit. Toujours en fouettant, incorporer le restant de l’huile en un filet lent et mince. L’aïoli, épais et lisse, peut maintenant rejoindre les entrecôtes au frigo.


Une heure avant la cuisson

Voici la recette de pain que j’ai fait sur la chapa; il n’y a rien de sorcier dans sa préparation. Dans un gros bol, mélanger quatre tasses de farine (un mélange de farine blanche et de farine de blé entier), 17g de sel, 8g de levure sèche active, 11ml d’huile et 300ml d’eau tiède. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Pétrir la pâte sur le comptoir jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Ensuite, placer dans un bol et recouvrir de farine ou d’huile. Laisser reposer à température ambiante jusqu’au moment de la cuisson (minimum 1 heure).


À la chapa !

Partir un feu sous la chapa. Pas de chapa? Cette recette peut être préparée sur une surface en fonte posée sur quelconque source de chaleur. Mais...c’est plus impressionnant sur la chapa.

Prendre une grosse betterave jaune ou autre, et enterrer dans les cendres et les petites braises du feu. On y reviendra tantôt.

Pendant que la chapa chauffe, prendre la pâte à pain et aplatir avec un rouleau à pâte jusqu’à ce qu’elle mesure un centimètre d’épaisseur. Couper le pain en portions individuelles. Laisser gonfler les morceaux de pâte trente minutes à température ambiante.

Sortir la faisselle de chèvre et le jambon tranché (préférablement fait maison). Laver et essorer la laitue du jardin (j’avais de la roquette), trancher votre oignon rouge et le mélanger ensuite avec une touche de romarin. Sortir les entrecôtes de la marinade et les secouer pour enlever l’excédent de morceaux de cerises et de fleurs de sureau.

La chapa est suffisamment chaude lorsqu’une main ne peut pas être tenue au-dessus de la plaque plus de trois à quatre secondes.

Le moment est arrivé; enfin la cuisson! Verser quelques gouttes d’huile sur la plaque, aux endroits où seront placés les aliments. Poser la pâte à pain sur les surfaces de la plaque qui reçoivent le moins de chaleur, les oignons aux endroits recevant une chaleur moyenne et les entrecôtes aux endroits les plus chauds. Ne pas toucher! Ne pas calciner les ingrédients, mais leur laisser prendre de la couleur, voir un peu de noir. Ne rien tourner avant qu’il soit temps. Le pain devrait gonfler, les oignons, se caramélisent alors que le romarin devient très aromatique. L’extérieur des entrecôtes devrait être bien caramélisé et l’intérieur encore saignant. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, les enlever de la plaque. Ajouter quelques gouttes d’huile à la plaque et faire cuire les oeufs de canes soit miroir ou tournés légers. Enfin, retirer la betterave des cendres, éplucher pour enlever les cendres et couper en tranches minces.

Maintenant, l’assemblage. Trancher le pain en deux et ajouter un bon graissage d’aïoli. Ensuite, l’entrecôte, le jambon, les tranches de betterave, le mélange oignon — romarin, l’oeuf de cane, la laitue et la faisselle de chèvre.

Déguster en écoutant du tango tout en admirant votre belle chapa et vos talents de maitre du feu !


Ingrédients

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Patrick Thibeault vit le rêve de plusieurs qui désirent cultiver leurs propres aliments; il se lance dans une expérience d'autosuffisance alimentaire. Comme Patrick n'est pas agriculteur et n'a jamais pratiqué l'élevage, il a recours à des gens connaissant qui le guide dans ses essais et erreurs. La série documentaire Agrofolie le suit dans son aventure.
Agrofolie, c'est prendre la clé des champs et se mériter une liberté avec un dur labeur.

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