header-secondaires
header-home
header-mobile-2
bouton-emission
Suivez-nous : Facebook Twitter Youtube Instagram 

Entre toi pis moi

Agro-Astuces

episode10-recette-chapa

Depuis sa publication, je consulte le livre Papilles et Molécules de François Chartier quotidiennement. J’y trouve un plan de match pour mes propres créations culinaires. Le plat proposé ci-dessous à titre d’exemple, est tiré majoritairement du chapitre portant sur la famille aromatique « Menthe et sauvignon blanc » et teinté de gouts de la famille « Chêne et barrique » du livre de M. Chartier. J’ai joué avec la gamme des « goûts de froids », c’est-à-dire des goûts qui ont une certaine note anisée, un goût frais. J’ai ajouté des goûts complémentaires provenant de la cuisson sur feu et sur la grille ou, en terme technique, des goûts provenant de la réaction de Maillard. Parfait pour ma chapa !

Le goût anisé se trouve chez : les pommes fraîches, le cidre doux, les carottes jaunes, la menthe, l’aneth, le persil, la basilique citronnée et le concombre. Les ingrédients aux « goûts nés du feu, ou complémentaires avec ceux-ci » comprennent le miel et la sauce soja. Le pain au levain n’en fait pas partie, mais comme il est bien grillé, on peut l’y insérer. De même pour l’anguille cuite à même les flammes.

La recette : D’abord et avant tout, s’assurer de tout préparer; le feu qui brule sous la chapa n’attend personne.


Mise en place


Bien honnêtement, je ne pensais pas aimer l’anguille. Ce poisson, commun dans les Maritimes et au Québec, est tombé dans l’oubli depuis quelques décennies. Nous mangeons aujourd’hui presque exclusivement des poissons facilement filetés figurant au sommet de la chaîne alimentaire, habitude qui a des répercussions considérables autant au niveau écologique que sur l’art culinaire sous forme d’oubli de poissons délicieux.

L’anguille est difficile à « ouvrir en portefeuille ». Demander l’aide d’un bon poissonnier. Ne pas enlever la peau! Placer les filets dans une cage pour griller.

Sauce à badigeonner sur l’anguille lors de la cuisson : mélanger un peu de cidre doux avec une touche de miel et quelques gouttes de sauce soja dans un pot Masson. Prévoir un pinceau à badigeonner.

La salade de concombre et d’aneth n’a rien de compliqué. Couper le concombre en dés et hacher finement une poignée d’aneth. Ajouter une simple vinaigrette : trois parts d’huile pour une part vinaigre de cidre et saler au goût.

Trancher les ingrédients pour la salade chaude : pommes, carottes jaunes et oignons rouges. Comme ceux-ci sont destinés à la chapa, faire de gros morceaux qui tolèrent une cuisson à haute température sans se défaire. Un peu d’huile et de sel au goût et ils sont prêts à cuire. Hacher une poignée de menthe, basilique citronnée, et persil, mettre dans un bol à part. Ajouter ces fines herbes aux légumes cuits.


À la chapa !

Comme mes recettes sont composées dans ma tête, sans essai, je vous propose la démarche que j’aurais dû suivre et non celle que j’ai suivi lors du tournage. À noter : l’anguille devrait être la dernière chose à cuire.

Mettre le feu sous la chapa pour qu’elle soit bien chaude (pas de chapa? On peut substituer un BBQ à propane avec une plaque ou une poêle en fonte ou mieux encore, un BBQ au charbon de bois). Lorsque la plaque est chaude, ajouter un peu d’huile et faire cuire la salade de pommes, de carottes jaunes et d’oignons rouges. Ne pas toucher les légumes lors de la cuisson, ils doivent être caramélisés, voir même un peu brûlés. Tourner lorsque la caramélisation est visible sur le rebord des ingrédients.

Pendant ce temps, huiler la périphérie de la chapa où la chaleur est moins intense et ajouter les rondelles de pain au levain (recette ci-dessous). Surveiller celles-ci pour qu’elles ne brulent pas. Tourner lorsque le pain gonfle et est bien doré. Lorsqu’il est doré des deux côtés, votre pain est prêt.

Pendant que la chapa est chargée d’aliments qui pétillent, placer la cage d’anguille sur les flammes, badigeonner avec le mélange de cidre doux et tourner régulièrement jusqu’à ce que le poisson est prêt. Il doit être pétillant, collant de sauce et sa graisse doit frire légèrement dans la chair. Pour réussir ce tour de force, il faut brûler la peau :1) vous n’allez pas la manger et 2) la chair grasse de l’anguille empêche sa viande de sécher.

Enlever et jeter la peau de l’anguille et mélanger sa chaire à la salade de concombre et d’aneth. Servir la salade chaude, le pain au levain et l’anguille avant que le tout refroidisse et applaudir l’effort, car cette recette a sans doute bouffé une bonne partie de votre fin de semaine – surtout si vous faites le pain (voir la recette ci-dessous!).


Le pain au levain


D’abord, la recette pour faire son levain naturel. Ensuite, la recette pour faire du pain avec son levain. Soyez averti : c’est un très long processus, mais les résultats en valent l’effort.

Pour faire du levain, mélanger 100 g d’eau avec 50 g de farine tout usage et 50 g de farine de blé entier. Laisser le mélange à température ambiante pendant 2 jours ou jusqu’à ce qu’il y ait des bulles qui se forment à la surface du mélange. Il faut ensuite enlever 80% du levain et le remplacer par 80 g d’eau, 40 g de farine tout usage et 40 g de farine de blé entier. Répéter tous les jours pendant trois jours. Lorsqu’une cuillérée de levain flotte dans un bol d’eau froide, le levain est actif et peut être utilisé.

Pour faire le pain, mélanger 450 g d’eau avec 100 g de levain. Ajouter 450 g de farine tout usage et 50 g de farine de blé entier. Mélanger le tout pour que la pâte soit uniforme. Ne pas pétrir! Laisser le mélange reposer pendant 25 minutes, le temps que votre levain commence à travailler et puis ajouter 10 g de sel. Laisser le pain reposer dans un contenant couvert pendant 3 à 4 heures. Retourner (plier la pâte trois fois sur elle-même sans pétrir) toutes les 30 minutes.

Former une boule avec la pâte. Laisser reposer 25 minutes ensuite, la plier sur elle même en ramenant les côtés vers le centre - c’est-à-dire, l’étirer à partir de l’extérieur. Mais attention, ne pas pétrir! La pâte à pain doit maintenant reposer de 2 à 3 heures ou même toute la nuit au réfrigérateur.

Pour faire des galettes, aplatir la boule et en faire des rondelles à cuire sur la chapa (comme dans la recette ci-dessus). Pour faire un excellent pain au levain, préchauffer votre four à 225℃ (450℉). Mettre votre boule de pâte dans une cocotte en fonte avec un couvercle et enfourner 20 minutes. Ensuite, enlever le couvercle de la casserole pendant encore 20 minutes pour terminer la cuisson et faire dorer le pain. Et voilà, du pain au levain !


Ingrédients

episode10-recette-aneth episode10-recette-anguille episode10-recette-basilique-citronee episode10-recette-carotte-jaune episode10-recette-chanterelles episode10-recette-ciboulette episode10-recette-cidre episode10-recette-concombre episode10-recette-menthe episode10-recette-oignon-rouge episode10-recette-pate-pain-levain episode10-recette-pomme episode10-recette-sauce-soya

Ma devise

Partagez vos expériences et vos recettes sur le Web!

Instagram
#agrofolie


Twitter
#Agrofolie

La communauté #AGROFOLIE

Partagez vos expériences et vos aventures avec la communauté Web d'Agrofolie en utilisant le mot-clic #AGROFOLIE dans les réseaux sociaux!
Suivez-nous : Facebook Twitter Youtube Instagram Vine

Instagram

Patrick Thibeault vit le rêve de plusieurs qui désirent cultiver leurs propres aliments; il se lance dans une expérience d'autosuffisance alimentaire. Comme Patrick n'est pas agriculteur et n'a jamais pratiqué l'élevage, il a recours à des gens connaissant qui le guide dans ses essais et erreurs. La série documentaire Agrofolie le suit dans son aventure.
Agrofolie, c'est prendre la clé des champs et se mériter une liberté avec un dur labeur.

Nous joindre

Les Productions MOZUS
45 Norwood, Moncton, NB
Canada E1C 6L8
506-382-1116
agrofolie@mozus.ca
www.mozus.ca
logo fmc logo unis logo mozus