header-secondaires
header-home
header-mobile-2
bouton-emission
Suivez-nous : Facebook Twitter Youtube Instagram 

Entre toi pis moi

Agro-Astuces

episode11-recette-abat-chipotle

Ce n’est pas tout le monde qui aime les abats. À vrai dire, même si on constate une renaissance de gastronomie carnivore, la vaste majorité des gens préfèrent s’en tenir aux parties nobles des animaux qu’ils consomment. Comme j’ai élevé et abattu mes animaux de main propre, je ressens un certain besoin de tout manger, du nez à la queue; les abats compris. Ils sont délicieux, surtout cuits sur un lit de braises et marinés dans une sauce à base de chipotles maison!


Faire ses propres chipotles en sauce adobo

Mon jardin a produit une abondance de jalapenos. Pour les conserver, je les ai transformés en chipotles à l’aide de mon fumoir. Eh oui, mes jalapenos étaient encore verts, ayant manqué de temps au soleil pour tourner au rouge. N’ayez aucune crainte, un jalapeno vert fait l’affaire.

Placer vos jalapenos dans un fumoir et faire boucaner avec des copeaux de bois de pommier (une solution locale aux pacaniers). Lors du boucanage, essayer de maintenir une basse température, 93℃ (200℉). Pour un goût fumé prononcé, faire plusieurs séances de boucanage en ajoutant de nouveaux copeaux, ça prend plusieurs heures. Une fois ratatinés, secs et noir de boucane, les jalapenos sont devenus chipotles. On a aussi l’option de transférer les chipotles au déshydrateur après le boucanage. Soyez averti, ce déshydrateur sentira la boucane pendant plusieurs semaines.

Pour garder et utiliser les chipotles séchés, les mettre en conserve dans une sauce adobo. Se réserver quelques heures pour ce processus. C’est pas que la job!

Enlever les tiges de 12 chipotles. Faire tremper dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Lorsque les chipotles ont ramolli, en broyer 4 dans un robot culinaire avec 250 ml de purée de tomates, 120 ml de vinaigre de cidre, 120 ml d’eau dans laquelle les chipotles ont trempés, 5 ml de miel, un oignon jaune de taille moyenne, quatre gousses d’ail et 3 g de sel. Placer la purée dans une casserole avec 8 chipotles, amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 h 45. Les chipotles devraient être saturés et recouverts d’une sauce épaisse. Ils peuvent maintenant être gelés ou mis en conserve. Une portion de conserve : 3-4 chipotles.


Mariner les abats

Cette recette est parfaite pour les abats de deux boucs, douze poules ou un petit cochon. Moi j’ai utilisé le coeur, les reins, la langue, le foie et les testicules. Le coeur était succulent!

D’abord, préparer la marinade pour les abats. Mesurer 1 cuillère à café de graines de coriandre (graines provenant de la plante qui est inévitablement montée en fleurs dans votre jardin), 1 cuillère à café de sel, du poivre au goût, un ou deux chipotles en sauce adobo, une gousse d’ail, trois cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (ou un vinaigre local) et une cuillère à soupe d’huile de graines de citrouille.

Préparer les abats afin d’avoir des petits morceaux à enfiler sur brochette. Voici quelques détails pour chaque abat :
  • Coeur : Couper et retirer les artères, veines et aortes situées sur le dessus du coeur, trancher sur la longueur et enlever tout le sang. Le gras sur le cœur aidera à garder tendre la viande lors de la cuisson.
  • Langue : Couper l’excès de gras et de cartilage à la base de la langue. Ensuite, éplucher la peau qui la recouvre.
  • Rein : Enlever le gras et la membrane recouvrant le rein. Couper en deux sur le long et enlever le coeur coriace du rein, là où le tube entre et s’attache à l’intérieur de l’organe.
  • Foie (sauf le foie de volaille): S’assurer que la vésicule biliaire n’est plus attachée au foie. Éplucher la membrane du foie et séparer en lobes.
  • Testicule : Un défi! Il y a trois membranes qui entourent le coeur moelleux du testicule. En essayant de ne pas trancher ce coeur, faire une incision et retirer les membranes. Elles devraient s’éplucher à la main plus ou moins facilement.

Couper les organes en petits morceaux, et faire mariner. Le coeur, la langue et le rein peuvent mariner pendant 24 à 36 heures alors que le foie et les testicules, étant plus tendres, n’ont besoin que de 3 à 5 heures.


À la braise!

Préparer un feu afin d’avoir suffisamment de braise pour cuire vos abats. Prévoir 30 à 45 minutes. Pendant que le feu brule, enfiler les morceaux d’abats sur brochettes. Cuire tous les côtés de façon uniforme.

Construire une petite structure avec des briques placées pour former un U de 2-3 briques de haut, dans laquelle mettre de la braise et sur laquelle poser les brochettes. Ajouter une pelletée de braises, placer les brochettes par dessus et, si la chaleur n’est pas suffisamment intense, éventer la braise; cuire rapidement les abats pour qu’ils forment une croute. Environ 4 minutes par côté.

Déguster les abats lorsqu’ils sont encore très chauds... préférablement assis au bord du feu en compagnie de gens qui ont du goût et du vin!


Ingrédients

recette11-recette-abats

Ma devise

Partagez vos expériences et vos recettes sur le Web!

Instagram
#agrofolie


Twitter
#Agrofolie

La communauté #AGROFOLIE

Partagez vos expériences et vos aventures avec la communauté Web d'Agrofolie en utilisant le mot-clic #AGROFOLIE dans les réseaux sociaux!
Suivez-nous : Facebook Twitter Youtube Instagram Vine

Instagram

Patrick Thibeault vit le rêve de plusieurs qui désirent cultiver leurs propres aliments; il se lance dans une expérience d'autosuffisance alimentaire. Comme Patrick n'est pas agriculteur et n'a jamais pratiqué l'élevage, il a recours à des gens connaissant qui le guide dans ses essais et erreurs. La série documentaire Agrofolie le suit dans son aventure.
Agrofolie, c'est prendre la clé des champs et se mériter une liberté avec un dur labeur.

Nous joindre

Les Productions MOZUS
45 Norwood, Moncton, NB
Canada E1C 6L8
506-382-1116
agrofolie@mozus.ca
www.mozus.ca
logo fmc logo unis logo mozus