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Entre toi pis moi

Agro-Astuces

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La cuisine est sans doute mon exutoire créatif principal. C’est une compétence que j’acquiers depuis des années à l’aide d’internet, de livres de recettes et, bien sûr, d’émissions de télévision culinaires. Parfois j’invente et parfois je m’inspire des connaissances d’autrui. Pour cette recette, j’ai puisé mon inspiration chez Maxime, avec qui j’ai pêché l’éperlan.

Chef spécialisé en fruits de mer, issu d’une famille de fermiers d’huîtres, Maxime s’y connait bien en toutes choses marines. Je lui ai dit que je cherchais à faire cuire de l’éperlan tout en évitant la typique friture. Maxime a proposé une recette d’éperlans style boquerones, un plat de tapas espagnol traditionnellement préparé à base d’anchois. La méthode de « cuisson » du poisson ressemble à celle du ceviche, c’est-à-dire que les fruits de mer sont marinés dans une solution acide; du jus d’agrume pour le ceviche et du vinaigre pour les boquerones. La marinade acide dénature les protéines et donne aux fruits de mer une texture cuite même si, techniquement, ils sont crus.

Comme nous n’avions pas beaucoup de temps et qu’il faisait terriblement froid, nous avons décidé de tricher un peu. Je vous propose donc les deux versions de la recette : notre version improvisée avec raccourcis, et la méthode traditionnelle.

D’abord, il faut des éperlans frais.

Nettoyer les éperlans et les recouvrir de sel kasher. Laisser reposer 20 minutes. Rincer et faire tremper les éperlans, pendant 20 minutes encore, dans du vinaigre de cidre assaisonné avec une touche de gomme d’épinette, un peu d’anis et des graines de coriandre au goût. Traditionnellement, les éperlans sont recouverts de sel et de vinaigre pendant 12 heures. L’important, c’est que la chair des poissons soit uniformément blanche, la preuve que la réaction chimique voulut a eu lieu.

Après le 40 minutes — ou les 12 heures, tout dépendant de votre témérité en ce qui concerne la consommation de fruits de mer crus —, il est temps de retirer les éperlans du vinaigre et de les faire mariner dans un mélange d’huile et d’assaisonnements. Mon choix : quelques gouttes d’huile d’olive, une touche d’ail écrasé, un peu de persil et des aiguilles d’épinette hachées au goût.

Préférant manger le plus rapidement possible plutôt que de perdre nos doigts à l’engelure, nous n’avons pas laissé les éperlans mariner dans ce mélange (il est recommandé de laisser mariner les éperlans dans le mélange d’huile pendant au moins 4 heures).

Servir le tout avec du bon vin en bonne compagnie!


Ingrédients

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Patrick Thibeault vit le rêve de plusieurs qui désirent cultiver leurs propres aliments; il se lance dans une expérience d'autosuffisance alimentaire. Comme Patrick n'est pas agriculteur et n'a jamais pratiqué l'élevage, il a recours à des gens connaissant qui le guide dans ses essais et erreurs. La série documentaire Agrofolie le suit dans son aventure.
Agrofolie, c'est prendre la clé des champs et se mériter une liberté avec un dur labeur.

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